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Recette à la une

Choucroute de la mer… au beurre blanc

Pour 6 personnes

2 kg de choucroute crue, 3 beaux filets de saumon, 3 beaux filets de cabillaud, 2 filets de hadock, 12 coquilles St Jacques, quelques moules, 2/3 d’eau et 1/3 de vin blanc.

Préparer la cuisson de votre choucroute avec les épices que vous aimez, ajouter le vin blanc et l’eau puis enfourner environ 2 heures à 180° chaleur tournante en mélangeant de temps en temps.

Ajouter ensuite les poissons rincés et coupés en 2 dans la marmite. Les moules seront ajoutées au moment de servir. Pendant ce temps, préparer la sauce au beurre blanc avec du vin blanc et des échalottes.

Au moment de servir, ajouter le beurre salé ramolli, mixer, assaisonner, disposer le choux et les poissons dans les assiettes, napper de sauce et servir avec un Chablis 1er cru Fourneaux.

Mer

Coquilles St Jacques

(Nappé d’un beurre au Chablis) Pour 8 personnes

48 noix de St Jacques d’Erquy (Côte d’Armor de préférence), 250 gr de beurre salé, 25 cl de Chablis, 4 à 5 échalottes, sel / poivre, 1 bouquet de persil. Cuire les échalottes dans le vin blanc à feu doux pendant 30 mn, broyer le tout, ajouter le beurre ramolli, le persil haché et assaisonner. Saisir les coquilles 1 mn de chaque côté, napper de sauce et servir avec un Chablis 1er cru Côte de Lechet.

Entrée

Rillettes de Saumon

Pour 8 personnes

210 gr filet de Saumon frais, 360 gr de Saumon fumé, 8 cc de margarine, 2 citrons, des herbes, ciboulettes, aneth, sel / poivre. Préparation au moins 2h avant : pocher le saumon dans un court bouillon moitié eau et vin blanc pendant 10 mn, égoutter, laisser refroidir, réserver 200 gr de saumon fumé, couper le reste en dés, mélanger avec la chair de saumon, le jus des citrons et la margarine, saler, poivrer, mixer, réserver 2h au frigo. Servir sur feuilles de salade avec lamelles de saumon fumé et herbes, avec un Chablis 1er cru Fourneaux servi entre 10-12°.

Tradition

Porc au Lait

1 bon kilo de palette demi-sel

A faire dessaler la veille, avec épices, thym, lauriers, poivre, oignons, huile, 1 kg de pommes de terre à chair ferme et 1 à 3 litres de lait entier. Découper la palette, la faire jaunir dans l’huile avec les oignons émincés, ajouter les épices et le lait jusqu’à recouvrir la viande, porter à ébullition puis laisser mijoter 2 heures. Ajouter les pommes de terre en morceaux pour encore 30 à 45 mn. Une recette simple et conviviale à boire avec un Chablis 1er cru Fourneaux.

Partage

La Fideua

Pour 8 personnes gourmandes

C’est comme une Paëlla mais aux pâtes et tout poisson. 1 kg de pâtes Fideua, 1 kg de merlu, 1 kg de lottes, 1 kg d’encornets, 500 gr de moules, 500 gr de gambas, 1 poivron rouge, 4 tomates moyennes, 2 gros oignons, 3 gousses d’ail, 2 cubes Maggi poisson, 1 sachet de safran, sel / poivre. Faire dorer les encornets, ajouter 1 verre de Chablis puis l’oignon. Cuire les autres poissons 15 mn, les couper, puis réunir poivron, ail, tomates, encornets, poissons, eau de cuisson, cubes, safran et assaisonnement. Ajouter les Fideua, finir avec moules et gambas.

Apéritif

Les gougères

Pâte à choux au gruyère

Préchauffer le four 25 mn à l’avance, thermostat 5-6, 200° chaleur tournante. 1/4 L d’eau, 150 gr de farine, 100 gr de beurre, 100 gr de gruyère coupé en fines lamelles, 4 œufs, 1 pincée de sel. Faire bouillir l’eau avec le sel et le beurre, jeter la farine d’un coup, puis ajouter les œufs un à un. Poivrer, ajouter une pointe de muscade et le gruyère. Dresser, dorer, cuire environ 25 mn et laisser sécher dans le four. A servir avec un Chablis ou des Chablis 1ers crus.

Apéritif

La Marquise Bourguignonne

Pour 6 pers.

4 citrons non traités, 150 gr de sucre, 1 bt de Chablis, 1 bt de Crémant de Bourgogne. Couper les citrons en rondelles de 5 mm, les mettre dans un récipient hermétique, ajouter le sucre, mélanger et réserver au frigo. Préparation à faire la veille pour la macération. Le lendemain au moment de l’apéro, ajouter le Chablis et le Crémant en même temps sur les citrons, mélanger délicatement et servir.

Classique

Jambon au Chablis

Pour 6 pers.

12 tr de jambon braisé, 50 cl de Chablis, 20 cl d’eau, 12 à 15 échalottes moyennes, thym / laurier, 1 boîte moyenne de champignons émincés, 25 cl de crème liquide, 1 cs de concentré de tomate, sel / poivre. Préparer un bouillon avec l’eau, le vin, les échalottes, le thym et le laurier, puis laisser mijoter 1 heure. Réchauffer les tranches de jambon roulées avec les champignons. Préparer un roux avec beurre, farine et concentré de tomate, ajouter le bouillon, mixer avec une partie des échalottes puis finir avec la crème. Napper le jambon et servir avec un riz nature, à boire avec un Chablis 1er cru Vaillons ou un Chablis à 10-12°.