Domaine BARAT

1 2 Suivante Fin


                                                  LES GOUGERES  Pâte à choux au gruyére,  recette  de Ludovic

                        Préchauffer le four 25mn à l'avance - thermostat 5-6  - 200° chaleur tournante
                         1/4 L  d'eau
                         150 gr farine
                         100 gr beurre
                         100 gr gruyére coupé en fines lamelles (non rapé)
                         4 oeufs                                                    
                         1 pincée de sel                     cuisson environ 25 mn
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Dans une casserole, faire porter à ébullition, l'eau, le sel, et le beurre.
Jeter la faine d'un coup, remuer jusqu'à ce que la farine se détache.

Eteindre le feu et travailler la pâte pendant 1 minute, ajouter 1 oeuf entier, remuer, puis les 3 autres, 1 par 1.
Travailler la pâte encore 1 mn.
Poivrer, ajouter de la noix de muscade et incorporer le gruyére coupé en fines lamelles.

Dresser des petits tas de 3 à 4 cm sur une feuille sulfurisée  et espacés de 1.5cm,  sur une plaque de four, badigeonner avec du jaune d'oeuf pour les dorer.

Enfourner , laisser cuire pendant environ 25 mn.
En fin de cuisson, éteindre et ouvrir la porte du four,  attendre 4 à 5 mn avant de sortir la plaque, pour sécher les gougéres.

La gougére, est destinée à l'apéro, sur un verre de Chablis ou de Chablis 1ers crus aux choix, ou alors avec une "Marquise Bourguignone" (apéritif de fête!! voir plus loin)

                                                                              Bonne dégustation...

                                             JAMBON AU CHABLIS

Pour 6 pers.

12 tr de Jambon braisé - 50 cl de Chablis - 20 cl d'eau -
12 à 15 échalottes moyennes - thym / laurier - 1 bte moyenne Champignons émincés
25 cl créme liquide - 1cs de concentré de tomate - sel / poivre
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Dans une casserole, préparer un bouillon avec l'eau, le vin, les échalottes, le thym, le laurier.
Laisser mijoter à feu doux pendant 1heure.        
Rouler vos tranches de jambon, disposer les dans un plat à gratin, ajouter les champignons et couvrer le tout avec une feuille d'alu, mettre au four et réchauffer le tout à 100° pendant 1/2 heure avant de servir.
                 
                Préparation de la sauce :
faites un roux:  40gr de beurre, 60 gr de farine  et 1cs de concentré de tomate enfin ajouter au fur et à mesure du bouillon, en remuant.
Quand la sauce devient onctueuse,  remetter la moitié des échalottes enlever les feuilles de laurier et branches de thym, mixer le tout.
Toujours en remuant et pour finir, ajouter la créme liquide, assaisonner à votre goût.

                   Enfin, nappez votre plat de jambon et server directement avec un riz nature.

Sur ce plat typiquement Chablisien, boire un Chablis 1er cru Vaillons (arômes délicat, notes florales, violettes, lys)  ou même un Chablis  temp.  10 - 12 °sera magnifique...

                                  Voilà, j'en ai les papilles qui frétillent d'avance... Bon appétit...

Enfin !!  juste à temps...     elles étaient bonnes...

                                Coquilles St Jacques d'Erquy,
                 Nappé d'un beurre au Chablis


                Pour 8 personnes

                48 noix de St Jacques d'Erquy - Côte d'Armor (de préférence)
250 gr de beurre salé
25 cl de Chablis
4 à 5 échalottes
sel / poivre et 1 bouquet de persil
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Cuire les échalottes dans le vin blanc, à feu doux pendant 30 mn.
Broyer le tout, ajouter le beurre ramoli, le persil haché, assaisonner.

Saisir les coquilles dans une poêle bien chaude, 1mn de chaque côté.

Présenter dans une assiette chaude les coquilles, nappez de sauce et servez aussitôt.

Sur ce plat aux arômes alléchants, nous vous proposons un Chablis 1er cru Côte de Lechet (Guide Hachette-2015)
la minéralité de celui-ci se mariera à merveille avec l'iode de la coquille.

                              Nous attendons vos appréciations...                  Bon appétit...


                         LA MARQUISE BOURGUIGNONE

                          Pour 6 pers.
             4 citrons non traités
             150 gr de sucre
             1 bt de Chablis
             1 bt de Crémant de Bourgogne   du Domaine Giroux -Pouilly Fuissey-71 (T.03.85.35.63.64 )
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Couper les citrons en rondelles (5mm) les mettre dans un récipient hermétique (sur la photo vous verez papa se servir dans un "Marquisier", créé par l'Atelier Crespel à Henanbihen-22) , ajouter le sucre, mélanger et mettre au frigo.
                                      Préparation à faire la veille, pour la macération.

Le lendemain, au moment de l'apéro, ajouter la bouteille de Chablis et le Crémant en même temps sur les citrons, mélanger délicatement et server.

Apèritif  frais et agréable, à boire avec modération...  Accompagnée de gougères maison et de Jambon persillé (de la Charcuterie PAILLOT à Noyer sur Serein-89) magnifique !!!

                                                                                                                    Bonne soirée...        



           RILLETTE DE SAUMON MAISON     une recette Mamyjo

INGREDIENTS
pour 8 pers
210 gr filet de Saumon frais
360 gr de Saumon fumé
8 cc de margarine
2 citrons
et des herbes, ciboulettes, haneth
sel / poivre

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Préparation au moins 2h avant

Pocher le saumon dans un court bouillon moitié eau et vin blanc pendant 10 mn.
Egoutter et laissé refroidir en effeuillant la chair.
Réserver 200gr de saumon fumé. Couper le reste en dés.
Mélanger les dés et la chair de Saumon, le jus des citrons, la margarine, saler, poivrer et mixer le tout.
Mettre la préparation dans une terrine et réserver 2h au frigo.

A moment de servir,  sur des feuilles de salade légérement assaisonnées, apposé une portion de rillette de saumon, décorée  de lamelles de saumon fumé et des herbes.

        Accord met / vin
Sur cette entrée, vous pouvez désaltérer vos papilles avec un Chablis 1er cru Fourneaux, servir entre 10-12°



En provenance des Côtes d'Armor...

L'Araignée de mer

Pendant que la bête fait un p'tit somme dans le congèle un bon 1/4 d'heure , prèparer le court bouillon moitié eau et vin blanc avec des épices, ensuite déposer la bestiole dans la marmite pendant 20mn.

Laisser refroidir et déguster accompagné d'un Chablis ou un Chablis 1er cru Côte de Lechet...

(Attention, n'oublier pas de lui faire faire une sieste, sinon au moment de la cuisson, les papâttes vont se retirer et la bête va se remplir d'eau!!)

Bon appétit....


CHOUCROUTE de la MER...au beurre blanc

Même chose qu'une choucroute traditionnelle, mais avec du poisson...

pour 6 pers

2kg de choucroute crue
3 beaux filets de saumon
3 beaux filets de cabillaud
2 filets de hadock (poisson fumé)
12 coquilles St Jaques (sans obligation)
et quelques moules
2/3 d'eau, 1/3 de vin blanc

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Préparer la cuisson de votre choucroute, avec les épices que vous aimez (Laurier, thym, sel, poivre, cubes de bouillon), ajouter le vin blanc et l'eau, enfourner pendant environ 2h, à 180° chaleur tournante en mélangeant de temps en temps, pour bien répartir la cuisson.

Ensuite, ajouter les poissons préalablement rincés et coupés en 2 dans votre marmitte, intercalés dans le choux, les moules seront ajoutées au moment de servir pour décorer. Laissez cuire 30 mn à 180°.

En attendant, préparer votre sauce au beurre blanc, dans une casserole ajouter du vin blanc environ 30 cl, des échalottes et laisser mijoter 30 à 45 mn.
Au moment de servir, ajouter 250gr de beurre salé ramoli, mixer le tout, assaisonner selon votre goût.

Ensuite, disposer dans les assiettes, le choux, un poisson de chaque sorte, des moules et napper de sauce...

                             Le tout arrosé d'un Chablis 1er cru Fourneaux.

                                                                                                    Bon appétit...

                                                                                           PORC au LAIT  (recette de notre amie Marie Claude Mullard)
1 bon kilo de Palette demi sel ( à faire dessaler la veille)
des épices, thym, lauriers, poivre...
des Oignons
de l'Huile
1kg de Pommes de terres à chair ferme
et du Lait ENTIER 1 à 3 Lt (suivant la tailles des morceaux à recouvrir)
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Découper votre palette en morceaux et faites les jaunir dans de l'huile avec les oignons émincés.
Ajouter vos épices et le lait, qui doit recouvrir la viande.
Porter à ébullition et laisser mijoté a feu doux pendant 2 heures.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terres et coupées les en morceaux.
Les ajouter à votre viande pour cuire dans le lait encore 30 à 45 mn.

Une recette simple et conviviale, à boire avec un Chablis 1er cru Fourneaux.
Bon appétit...

La  FIDEUA  
recette de belle maman Liria, espagnole de Valencià
(c'est comme une Paëlla mais aux pâtes et tout poisson)

Pour 8 personnes gourmandes

                                                                  1kg de pâtes Fideua (petites pâtes espagnole, genre coquillettes)
1 kg de Merlu - 1 kg de Lottes - 1 kg d'encornets
500gr de moules - 500 gr de Gambas
1 poivron rouge - 4 tomates moyennes
2 gros oignons - 3 gousses d'ail
2 cubes maggi poisson
1 sachet de safran - Sel / poivre

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Couper les encornets en dés, faire dorer les morceaux dans une poîle en laissant évaporer légèrement l'eau.
Ajouter 1 verre de CHABLIS, attendre 5mn que l'alcool se consumme .
Ajouter l'oignon émincé et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendre.       Mettre à part

Dans une casserole, mettre un peu d'eau et les autres poissons, laissez cuire 15mn.
Ensuite les sortir, enlever les arrêtes et couper en morceau.  (garder l'eau du poisson)

Dans un plat à Paëlla, mettre de l'huile, faire revenir le poivron en petits morceaux, l'ail et les tomates en dés.
Quand tout est bien doré, ajoutez les encornets et le jus, les poissons et leur eau, les 2 cubes maggi, le safran, assaisonnez et laissez cuire 15 à 20 mn feu doux.

Ajouter les Fideua, laissez cuire 5 mn à feu fort puis le reste du temps à feu doux en mélangeant de temps en temps.
Bien répartir le tout.   5mn avant la fin, ajouter les moules et gambas.


Sur ce repas, nous avons bu un géroboam de Chablis 1er cru Mont de Milieu-1993  (voir la photo dans l'onglet Album famille Barat)

Bon appétit...


                                          Repas de Peulée -2012

                                                 Choucroute au Bourru (recette de Mamyjo)

                       C'est une Choucroute traditionnelle à la viande et saucisses, mais les ingrédients sont cuits dans le Bourru (jus de raisin en fermentation à 1030-1040)      Délicieux...

1 2 Suivante Fin

DOMAINE BARAT EARL - ANGELE, JOELLE, LUDOVIC, MICHEL 6 RUE DE LECHET MILLY 89800 F- CHABLIS - Tél. 0386424007

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